El arte de la picanha perfecta
La picanha es el corte más sabroso de Sudamérica. Aprende paso a paso a elegir, sazonar y asar este corte legendario como lo hacen los verdaderos maestros parrilleros.
¿Qué es la picanha?
La picanha, también conocida como tapa de cuadril o tapa de bife, es un corte triangular que se encuentra en la parte superior del cuarto trasero del bovino, justo encima del cuadril.
Su característica principal es la gruesa capa de grasa que la cubre. Al cocinarse, esa grasa se derrite lentamente, baña la carne con sabor y la mantiene increíblemente jugosa.
Cómo elegir una buena picanha
No toda picanha es igual. Antes de comprar, fijate en estos cuatro detalles:
- Peso ideal: entre 1 y 1,5 kg por pieza. Más grande puede ser otro corte mal etiquetado.
- Color de la grasa: blanca o ligeramente amarilla. Nunca grisácea.
- Color de la carne: rojo intenso, sin manchas oscuras.
- Capa de grasa: al menos un centímetro de espesor — es lo que da el sabor.
El sazonado: menos es más
La picanha tiene tanto sabor propio que casi no necesita nada. La regla de oro de los maestros parrilleros es simple:
Esparce sal gruesa generosamente sobre toda la pieza treinta minutos antes de llevarla al fuego. Si querés experimentar, podés sumar un toque de pimienta negra recién molida o ajo machacado, pero jamás pinches la carne con tenedor: cada agujero es jugo que perdés.
Técnica de cocción paso a paso
- Sacá la picanha de la heladera 30 minutos antes para que tome temperatura ambiente.
- Hacé cortes superficiales en la capa de grasa formando un cuadriculado, sin tocar la carne.
- Colocala con la grasa hacia el fuego fuerte para que se dore y comience a derretirse.
- Cuando la grasa esté dorada y crujiente, dale vuelta y bajá un poco la intensidad del fuego.
- Cociná entre 35 y 45 minutos para un punto jugoso. La temperatura interna ideal es 54-57 °C.
- Retirá del fuego y dejá reposar 5 a 10 minutos envuelta en papel aluminio.
- Cortá lonjas de 1 a 2 centímetros, siempre en contra del grano de la carne.
Tres recetas para empezar hoy
Picanha tradicional con sal gruesa
La forma más pura. Solo sal, fuego y reposo. Si te sale bien esta, te sale cualquiera.
Picanha al estilo brasileño en cubitos
Cortada en porciones triangulares y ensartada en espeto. Cada vez que se dora por fuera, se rebana la capa lista para servir.
Picanha glaseada con chimichurri ahumado
Tras el reposo, pincelá con chimichurri caliente hecho con perejil, ajo, ají molido, vinagre y aceite de oliva. Una explosión de sabor.
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